Korea od kuchni, czyli co jedzą Koreańczycy?

1471

Wraz z nadejściem XXI wieku Korea Południowa zaczęła ukazywać się nam jako kraj, który bardzo umiejętnie potrafi promować swoją kulturę i tradycję. Słyszy się o koreańskiej muzyce popularnej, serialach czy filmach. Koreańska kuchnia znana jest z tego że, jest bardzo zdrowa.

Kimchi, czyli kapusta kiszona z chilli oraz ryż są uznawane za jej podstawowe składniki. Znalezienie koreańskich restauracji, przepisów na koreańskie potrawy albo filmów o tradycyjnej kuchni Koreańczyków staje się coraz prostsze. Coraz częściej prezentowane nam są sztandarowe potrawy kuchni koreańskiej.

Co w taki razie jedzą współcześni Koreańczycy? Czy rzeczywiście są jednym z najlepiej odżywiających się narodów na świecie?

Odpowiedź na te pytania nie jest oczywista. Przede wszystkim w narodowej świadomości Koreańczyków bardzo silnie zakorzeniony jest nacjonalizm. Kuchnia koreańska jest bardzo ważnym elementem ich tożsamości. Kuchnia i tożsamość narodowa łączą się. Jest to element ich kultury z którego są wyjątkowo dumni. Równocześnie Koreańczycy są skłonni łatwo podążać za ogólnoświatowymi trendami. Czym zatem kierują się przy doborze swojej diety?

Tradycyjną kuchnię koreańską dzieli się na trzy rodzaje; dworską, powszechną i lokalną. Wspólnym elementem każdej z nich jest ryż, najważniejszy składnik każdego posiłku.

Koreańczycy mają 4 różne nazwy go określające. Pierwsza z nich, mo to nazwa rośliny ryżu gdy jest jeszcze młoda. Byeo oznacza dojrzewającą roślinę ryżu. Ssal to suszone ziarna ryżu a bap to ugotowany ryż. Ryż ma też bardzo ważne znaczenie symboliczne. W dawnej Korei gościł na stole każdego dnia tylko u najbogatszych rodzin. Dlatego w tradycyjnym społeczeństwie był postrzegany jako symbol bogactwa i dobrobytu. Jest też uznawany za symbol koreańskiego ducha.

Ryż uprawiano na terenie dzisiejszej Korei już w czasach neolitycznych.

Koreańczycy są bardzo dumni ze swojej tradycji uprawiania go. Z powodu silnie rozwiniętej kultury uprawy ryżu farmerzy koreańscy uważali się za lepszych od tych z innych krajów. Podobno nawet japońska rodzina cesarska wolała jadać koreańską odmianę ryżu zwaną danageum.
W związku z tym w dzisiejszej Korei Południowej ryż jest podstawą diety każdego mieszkańca tego kraju. Uprawiany jest nie tylko biały ryż ale również czerwony, czarny, zielony i żółty. Te kolory to symbole pięciu wskazań buddyjskich oraz pięciu elementów z koreańskiej kosmologii. Najdroższymi odmianami są czerwona i czarna, niegdyś jadali je jedynie królowie.

W restauracjach w Korei wykształcił się zwyczaj, który polega na tym że, właściciel restauracji albo szef kuchni wychodzą do gości i opowiadają o ryżu, który jest podawany w tym miejscu.

Opisują rodzaj ryżu, w jaki sposób był suszony i gotowany a nawet jakiej wody i ile ciepła użyto do jego przyrządzenia. Dla Koreańczyków spożywanie ryżu w takim miejscu jest przeżyciem duchowym. Jedzenie kojarzy się z dawną kulturą, czystością i bliskością natury, utraconymi w czasie modernizacji. Ryż jest nierozerwalnie związany z kulturową tożsamością Koreańczyków.

Bardzo ważnym elementem diety mieszkańców Korei Południowej są potrawy chińskie.

Podobnie jak w przypadku Japonii lub Australii kuchnia chińska nie została wprowadzona do Korei przez Chińczyków. Pierwsze restauracje chińskie były prowadzone przeważnie przez osoby pochodzenia koreańsko-chińskiego. Od lat 70 biznes związany ze sprzedażą chińskich potraw został całkowicie zmonopolizowany przez Koreańczyków.

Przez wiele lat restauracje chińskie były jedynymi miejscami w których można było zjeść poza domem potrawy zagraniczne.

Dziś jest to jedzenie które się zamawia gdy ma się ochotę na coś taniego i szybkiego. Ciekawym przypadkiem kuchni chińskiej w Korei jest potrawa zwana Jajangmyeon. Jest to makaron podawany z pastą z czarnej fasoli. W Korei uznaje się go za sztandarową potrawę chińską. Problem polega na tym że, w Chinach taka potrawa nie istnieje. Jajangmyeon, jedna z ulubionych potraw Koreańczyków, jest prawdopodobnie skoreanizowaną wersją jakiegoś innego dania chińskiego. W Korei Południowej chińskie restauracje cieszą się dużą popularnością choć podawane w nich potrawy nie zawsze są chińskie.

Ramyeon to kolejny nieodłączny element diety współczesnych Koreańczyków.

Został przyniesiony do Korei przez Japończyków i jest odpowiednikiem japońskiego ramenu. Z kolei do Japonii potrawa ta przyszła z Chin. Japoński ramen to przede wszystkim makaron podawany w restauracjach. Drugie znaczenie tego słowa to to co my znamy pod nazwą „zupki chińskiej”. Koreański ramyeon to przede wszystkim rodzaj jedzenia typu fast food. Dlaczego? Ramen jako makaron, który zalewa się wrzątkiem a następnie przyprawia przyprawami z dołączonej torebki został wynaleziony w Japonii w 1958 roku przez firmę Nissin Foods i dopiero w takiej formie przedostał się do Korei. Został wtedy uznany za „drugi ryż”. Ramyeon ze względu na swoją niską cenę był przede wszystkim postrzegany jako jedzenie dla ludzi biednych oraz nie mających czasu na gotowanie. Charakteryzuje się on tym, że jest bardzo ostry. Wynika to z zamiłowania Koreańczyków do ostrych smaków. W Japonii ramen jest traktowany jako cały posiłek. Zupełnie inaczej jest w Korei. Ramyeon to jedynie przekąska lub część posiłku. W świadomości Koreańczyków tak mocno jest zakorzeniona wizja ramenu jako makaronu zalewanego wrzątkiem, że restauracje japońskie podające tradycyjną wersję tej potrawy nie cieszą się w Korei zbytnią popularnością.

Ramyeon stał się bardzo ważnym elementem budowania poczucia wspólnoty wśród Koreańczyków. Jedzą go absolutnie wszyscy.

Na przykład w wojsku poprzez zjedzenie ramyeonu z żołnierzami, dowódca buduje poczucie solidarności w grupie. Nie istnieje chyba serial ani film koreański, w którym nie ma choć jednej sceny, w której bohaterowie jedzą ten makaron. Wszechobecność ramyeonu w kulturze koreańskiej jest tak silna że, można by się pokusić o stwierdzenie że, Koreańczycy są od niego uzależnieni. Współczesna Korea jest zdominowana przez ostry smak ramyeonu. Kiedy Koreańczyk chce poprawić smak potrawy, którą gotuje często dodaje proszku używanego do przyprawiania ramyeonu. Wtedy może być pewien że, jego danie będzie smakować wszystkim.

W odpowiedzi na pojawienie się na Półwyspie Koreańskim kultury Zachodniej a co za tym idzie, również fastfoodów, Koreańczycy postanowili na nowo odkryć swoją tradycyjną kuchnię.

W 1970 roku koreańska kuchnia dworska została wpisana na Listę Dziedzictwa Narodowego Korei. Na początku lat 90 została otworzona pierwsza restauracja specjalizująca się w tej właśnie kuchni. Stworzenie tego typu miejsca wiąże się z odkryciem na nowo całej tradycji związanej z gotowaniem na dworze. Niegdyś każde danie które podawano królowi musiało przygotowane przez specjalistę od konkretnej potrawy. Aby zostać kucharzem trzeba było spełnić wiele wymogów. Przede wszystkim być osobą wysoko urodzoną a doświadczenie zbierać przez 40 lat. Zostanie nadwornym kucharzem wymagało od kandydata poświęcenia całego życia. Ponad to przygotowywano zupełnie różne posiłki w zależności od tego kto będzie je spożywał oraz jaka będzie okazja. Odtworzenie całej tradycji związanej z przyrządzaniem potraw na dworze koreańskich królów wymaga ogromnego wysiłku.

Dla Koreańczyków kuchnia dworska to elegancja, wyrafinowanie i powód do ogromnej dumy.

W przygotowaniu dań nie chodzi jedynie o zaspokojenie apetytu. Ważne są też estetyczne walory potrawy i styl jej przygotowania. Z drugiej jednak strony osoby próbujące kuchni koreańskiego dworu mówią, że nie ma smaku. Właściciele restauracji twierdzą, że wynika to z przyzwyczajenia ludzi do smaków sztucznych, wzmacnianych chemicznie. Według nich klienci nie czują już naturalnego smaku potraw podawanych w ich restauracjach. Biorąc pod uwagę dzisiejsze zamiłowanie Koreańczyków do ostrych smaków może być w tym dużo prawdy.

Na przełomie XX i XXI wieku w Korei wzrosło też zainteresowanie kuchnią przygotowywaną w świątyniach buddyjskich.

Buddyzm pojawił się w Korei w IV wieku. Początkowo był najważniejszą religią w państwach koreańskich ale wraz z powstaniem państwa Joseon w XIV wieku stracił swoją pozycję. Wtedy też klasztory buddyjskie zaczęły powstawać w górach w oddaleniu od innych siedzib ludzkich. Mnisi i mniszki buddyjskie byli zmuszeni sami uprawiać rośliny, które jedli. Dieta świątynna jest uznawana za bardzo zdrową i prostą w przygotowaniu. Nie zawiera mięsa i dzieli się ją na trzy rodzaje, dwa z nich to rodzaje potraw spożywanych na co dzień. Trzecia to jedzenie o właściwościach leczniczych, czyli np. ryba i alkohol, które normalnie są zabronione dla osób zdrowych.

Kuchnia świątynna była promowana przez rząd koreański. Kampanie reklamujące ją rozpoczęły się po pojawieniu się w Korei Zachodniej kultury jedzenia. Wtedy wśród Koreańczyków pojawiło się wiele chorób związanych z otyłością.

Wcześniej w diecie koreańskiej nie było zbyt dużo miejsca dla mięsa. Kiedy Koreańczycy zaczęli jeść go znacznie więcej pojawiła się wśród nich otyłość i związane z nią przypadłości, takie jak cukrzyca oraz choroby serca. Dziś kuchnia świątynna jest bardzo popularna wśród osób, które chcą się zdrowo odżywiać.

W codziennej diecie Koreańczyków oprócz potraw rodzimych obecne jest też jedzenie z innych krajów.

Nie ma w tym nic nadzwyczajnego. Podobnie dzieje się na całym świecie. Ciekawe jest jednak to, że Koreańczycy nawet z tych potraw które, zapożyczają potrafią zrobić coś swojego. Tradycyjnie kuchnie koreańską można było podzielić na wiele różnych rodzajów na dworskiej począwszy a na klasztornej skończywszy.

Dziś podstawowymi elementami diety mieszkańców Korei Południowej są; ryż, kimchi i ramyeon. Charakterystyczna jest dla niej ostrość i intensywność smaku.

Ludzie nie mają czasu gotować skomplikowanych potraw w domu. Wiele osób je w restauracjach albo stołówkach. Popularne jest też zamawianie jedzenia do domu lub pracy. W Korei Południowej, podobnie jak w każdym innym, nowoczesnym kraju, nie ma czasu na celebrację posiłków. Mówi się o kuchni koreańskiej, że jest jedną z najzdrowszych na świecie. Myślę, że warto się zastanowić co to znaczy. Czym jest kuchnia koreańska a czym nie jest? Czy w ogóle bogata tradycja gotowania w Korei zasługuje na taką generalizację?

PODZIEL SIĘ
mm
Związana z Uniwersytetem Jagiellońskim oraz Instytutem Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Interesuje się przede wszystkim historią, kulturą oraz przemianami społecznymi w Korei.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here